Blijf op de hoogte! Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Tonny Gitonga

Barista Tonny Gitonga wil kwaliteitskoffie op de kaart zetten in Kenia. Jonge boeren laten koffieplanten links liggen, omdat ze te weinig opbrengen. Hij heeft een plan om daar verandering in te brengen.  

Gepureerde druiven. Gefilterde melk met limoensap. Huisgemaakte kamille-extract. Die ingrediënten voegt Tonny Gitonga (27) toe aan een perfect bereide espresso. Plus een vleugje magie van de maestro om zijn zelf bedachte signature drink te completeren. Tonny was in Nederland om de eer van Kenia te verdedigen bij het World Barista Championship in Amsterdam. Hij was speciaal twee weken eerder gekomen om elke dag van vroeg tot laat te oefenen op de Black Eagle, de Rolls Royce onder de espressomachines. Bij filialen van 30 ML en Starbucks mocht hij speciaal daarvoor langskomen. Eigenlijk is het een pas-de-deux, zegt hij, tussen barista en het apparaat. “Je kunt alles tot in de finesses aanpassen. Twee verschillende temperaturen instellen, de tijd dat het water door de gemalen koffie stroomt. Zo creëer je totale controle voor het perfecte kopje koffie”, vertelt hij. “In heel Kenia is nergens zo’n machine te vinden. Ik wil alles optimaliseren waar ik zelf invloed op kan hebben. Ik werk normaal gesproken op grotere hoogte, dan is alleen al het kookpunt van het water anders.”

Tonny’s grootvader was koffieboer. “Koffie heeft het schoolgeld van mijn moeder betaald, zegt ze altijd. In de jaren ’70 leverde koffie nog genoeg op. Nu niet meer. De kosten van levensonderhoud zijn omhooggegaan, de koffie-inkomsten niet. Ik heb het vak geleerd van de eigenaar van de koffiebar waar ik werk. Als kind liep ik de hele dag achter mijn opa aan, maar ik vroeg niet wat hij precies deed. Daar heb ik spijt van. Veel van de trends van nu komen voort uit oude tradities. Ik herinner me dat mijn grootvader met een speciaal apparaatje de koffie ‘doordrukte’ als hij koffie zette. Eigenlijk verschilt die methode niet zoveel van alle exclusieve koffieapparaten nu.”

De meeste koffie in Kenia wordt nog steeds verbouwd door kleinschalige boeren. “Ze weten niet eens hoe hun eigen koffie smaakt, want ze verkopen de vers geplukte bessen en zien daarna hun koffie nooit meer terug. Als de koffie eenmaal gedroogd en gebrand is, kunnen ze zelf die koffie niet meer betalen. Ze drinken oploskoffie, die misschien wel uit Kenia vervoerd is naar Europa, daar gemalen en in de verpakking gedaan en toen weer op de boot terug is gegaan naar Kenia.” Doodzonde, vindt Tonny. “Een goede koffiebes is de basis van alles. Hoe jouw koffie in Nederland smaakt, wordt bepaald op de boerderij waar-ie vandaan komt. Het hele proces van wassen, drogen, branden verandert niks aan het wezen van de bes.”

Tonny gebruikt tijdens zijn meesterproef koffie van een boerencoöperatie die zich Kushikamana noemt, ‘verbinding’ in Swahili. Voor de kenners: deze koffie heeft een cupping score van 93. De hoogste score is 100, vanaf 80 mag je de koffie ‘specialty coffee’ noemen. De boeren van Kushikamana willen niet meer onzichtbaar zijn, maar een connectie maken met de koffiedrinker. Ook in Kenia, met name in hoofdstad Nairobi, groeit namelijk de belangstelling voor kwaliteitskoffie, ambachtelijk geteeld en bereid. Je kunt er ook een erkende opleiding volgen tot barista en er carrière mee maken. Tonny: “De beste koffieschenkers worden gescout en gaan werken in hotels In Abu Dhabi, Koeweit en Qatar. Daar krijgen ze meer waardering dan in Kenia.”

Naast een tekort aan mensen die weten op welke temperatuur ze een perfecte kop koffie schenken, is er nog een bedreiging voor de opkomende koffiecultuur van Kenia: jonge boeren zijn de bonen zat. “Ze erven de struiken van hun grootouders, maar ze weten niet wat ze ermee aan moeten. Wat doe je bijvoorbeeld als het regenseizoen later begint? Je moet de koffieplanten begrijpen om daarop in te spelen. Ze stappen over naar thee of maïs, want dat zijn makkelijkere gewassen, of verkopen hun grond aan een projectontwikkelaar. Er is veel vraag naar bouwgrond, vandaar.”

Tonny heeft daarom een plan om de koffie te redden. Hij wil een nieuwe generatie barista’s opleiden, en die direct koppelen aan jonge boeren. “Mijn droom is de opkomende koffiecultuur tot bloei te brengen. De basis van kwaliteitskoffie is een goede relatie met de koffieboer. Als je je koffiebonen direct inkoopt bij hem, kun je precies uitleggen wat voor koffie je wil. Dan leert de boer ook weer te houden van zijn product. Plus, het scheelt tussenhandel. Het lijkt me fantastisch als er in Nairobi koffiebars komen waar de koffiebonen onder het toeziend oog van de klanten gebrand worden.”